Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов

Пиво Dreamteam Brew появилось в 2019 году как локальный проект ресторанной группы Dreamteam. Пиво исторически являлось главным напитком в барных картах наших заведений. За 11 лет существования на рынке мы дистрибутировали главные пивные бренды Германии, Америки, Бельгии, Британии и России. В одном из наших заведений сейчас собрано 315 сортов пива со всего света.

«Пивная Карта», бар-бутик, который работает в Петербурге на Восстания, 55 с 2008 года

Варить пиво самим нам хотелось всегда. Было много коллабораций с российскими пивоварнями Jaws, AF Brew, New Riga’s, контрактные варки на мощностях Brew Division, Seven Hills. Мы, как и многие начинающие пивовары, искали свой стиль и свою нишу.

Кто мы такие?

У проекта три основателя — Алексей Буров, Павел Кокков и Алексей Попов.

Буров и Кокков работают вместе уже тринадцать лет, начав бизнес с дисконтной системы для баров «Пивная карта», а затем и одноимённого заведения. Каждый из парней, кроме классического высшего образования, получил и профильное продуктовое. Алексей Буров, который курирует в ресторанах Dreamteam кухню, окончил Culinary Arts бизнес-школы SWISSAM, а Павел Кокков, главный по барам, — школу сомелье «Энотрия». Оба посетили более 100 пивоварен по всему миру и стажировались на производствах Schneider (Бавария), Budels (Нидерланды), Anderson Valley (Калифорния). Алексей Попов, выходец из Ленинграда, более 20 лет провёл в Италии, где работал в банковской сфере, консалтинге с макроэкономикой и риск-менеджментом и развивал свой гедонизм — Алексей состоит в Итальянской ассоциации сомелье.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           0 Алексей Буров 
                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           1 Павел Кокков, Алексей Попов

Чего мы хотели для Dreamteam Brew

  • Создать такой локальный продукт, который стал бы символом нашего родного города — Петербурга
  • Не играть на поле биргиков, то есть не столько экспериментировать со вкусами IPA и сидров, сколько составить конкуренцию и российским, и зарубежным брендам в категории «классические сорта», то есть лагер, стаут, безалкогольное
  • Учесть знания о вкусах гостей наших заведений. Продажи пива в магазинах отличаются от продаж в ресторанах, где гости в том числе ориентируются на еду при выборе напитка. То есть гастрономичность и, в хорошем смысле, предсказуемость вкуса пива для гостя будет для нас на первом месте
  • Мы хотели передать идею гостеприимства, которая лежит в основе нашего ресторанного дела


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           2

С какими сложностями мы столкнулись

  • Высоко-конкурентный рынок пива, где соревнуются истории и бюджеты. Брендам вроде Augustiner, Samuel Smith’s, Fuller’s или Boon и продавать ничего специально не нужно. Их знают во всем мире. А такие ребята как Heineken и Балтика поддерживают крупнейшие мероприятия, активно используют наружную рекламу и дистрибутируются в торговые сети, поэтому известность брендов запредельно высокая. Мы же пока не могли похвалиться ни историей в 150 лет, ни маркетинговым бюджетом на рекламные щиты в Москве и Петербурге
  • Варим то, что любим сами — договорились мы на старте. Например, мы считаем, что лучший объем для пива — 0,33 л. Такой объём идеально держит температуру до последней капли, правильно утоляет жажду, такую объем никогда не нужно «допивать». Рынок же агрессивно просит объем 0,5 — так пива больше для гостя, его проще продавать, что называется «лучше берут». Мы заказали впрок бутылки только 0,33 л и разливаем исключительно в них
  • Технология — самый чувствительный пункт в создании продукта. Компромиссов тут на каждом шагу — от воды, качества солода и хмеля до чистоты на производстве и сроков выдержки пива. Условно, в 17 танках вы можете держать 1 месяц 60 тонн пива, а можете дать пиву созреть подольше и тогда эти 60 тонн пива у вас готовы не за месяц, а за полтора. Но эти дополнительные дни действительно добавляют вкуса и тела пиву. Но как правильно синхронизировать календарь продаж и пивных релизов?


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           3

Как мы искали стиль для этикетки

Итак, первый продукт у нас получился, дело за малым — собрать этикетку и придумать название пиву и пивоварне. С последним чуть проще — мы взяли название нашей ресторанной группы и составили Dreamteam Brewing Co.

Brewing подчеркивал продолжающийся запуск проекта, а Co. сообщал о том, что мы некое сообщество, компания, а не стационарное здание Brewery.

Название для пива появилось почти с первого раза после трехдневного внутреннего семинара по его интенсивному поиску. Мы взяли все петербургские топонимы (Петр, Ленинград, Финский залив, Эрмитаж и т.д.), профессиональные области (балет, музеи, судоходство и пр.) и стали искать нужное сочетание. Так родился Port Pilsner, шеврон на этикетке и идея использовать задублированные символы города. Для порта мы взяли корабль с Адмиралтейства и собрали из него 5-мачтовый бриг.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           4

Первые три шага для минимального запуска были сделаны. Но этого недостаточно, чтобы наладить полноценную дистрибуцию — не только продавать, но и производить нужный объем.

Как мы купили пивоварню

Осенью 2020 года на публичные торги была выставлена пивоварня Seven Hills — то самое чистое производство, на котором мы и варили в 2019-2020 годах. Seven Hills был связан с компанией EuroWine, которая объявила о банкротстве после пандемии. Мы вписались в аукцион и боролись за производство с серьезным конкурентами, которые также занимаются производством пива и — чего не делаем мы — дистрибуцией по сетям. Аукцион длился сутки, и в ноябре 2020 года мы приобрели производство на Котляковском. Сумма инвестиций в покупку и перезапуск производства составила порядка 150 млн рублей.

Этот завод — «Мерседес» в мире пива. Баварский варочный порядок марки BrauKon, 17 бродильных ёмкостей, итальянская линия розлива, собственная лаборатория и профессиональная команда технологов. Теперь мы смогли развернуть производство в полную силу.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           5

Флагман Port Pilsner. В отличие от всех зарубежных аналогов, наше пиво — непастеризованное, с коротким, по современным меркам, сроком годности 6 месяцев, что гарантирует его натуральность и свежесть. В нашем Пилснере всего лишь 4 ингредиента — вода, солод, хмель и дрожжи. Пиво выдерживается 50 дней, тогда как большинство пивоварен укладывает цикл производства пива в 21 день. Это позволяет получить исключительно чистый органолептический профиль и прозрачную текстуру.

Port Pilsner — #1 в рейтинге Untappd в категории отечественных пилснеров в немецком стиле Untappd — самый релевантный мировой ресурс, где уживаются классика и современные стили пива, и быть номером один по России — круто!


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           6

Table d’hôte или летний пэль эль.

Это пиво фактически формирует в России новую категорию столового пива в ресторанах и на полках. Это пиво для обеда, бранча, ужина, когда ты получаешь отличную пару к блюду, но не думаешь про алкоголь или суперсложный вкус. Относится к категории session beer. Лучшее определение этой категории звучит просто: Session beer isn’t really a style of beer. «Session” is basically an adjective used to describe a beer that is: lower in alcohol (generally under 4 or 5% ABV) and high in refreshment.

Table d’hôte (табльдот) — с французского языка — хозяйский/общий стол. Изначально термин связан с типом обеденного меню (аналог современного шведского стола). Наша интерпретация такова — отличная возможность насладиться пивом даже в обеденное время. Конкурентов в этой категории в России нет, поскольку трудно сварить полнотелое пиво с низким содержанием алкоголя.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           7

White Nights

Овсяный стаут White Nights создан из множества специальных солодов, овсяных хлопьев и свежего английского хмеля. Стиль чёрного эля — английский стаут — был в почете еще при дворе Екатерины II. А мы, в свою очередь, постарались воспроизвести его максимально приближенным к историческим очеркам и воспоминаниям из прошлого, добавив немного тела и остаточной приятной сладости от молочного сахара — лактозы. Большинство русских пивоварен делают стауты более сладкими, пытаясь угодить широкой аудитории, английским оригинальным стаутам не хватает интенсивности вкуса, тела и баланса горечи и сладости.

В цене мы на одном уровне с русскими пивоварнями и чуть дешевле британцев.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           8

Lockdown, американский IPA

В российских барах и в специализированной рознице 2/3 русского пива — горькие сорта. Это самая конкурентная категория и самая экспертная — у гостей в IPA хорошая насмотренность. Наш Lockdown легче по градусу и интенсивнее по горечи и вкусу.Для охмеления выбрали Amarillo и Citra: благодаря им сорт приобрел приятную травянистую горечь и насыщенный цитрусовый аромат. Большое количество дорогого хмеля (только импортный ингредиент в производстве) определяет чуть большую себестоимость пива, чем остальные сорта.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           9

S-port Pilsner, безалкогольный лагер. Редчайшее событие на российском рынке, хотя это актуально во всем мире. В Америке и Англии есть пивоварни, которые специализируется только на безалкогольном пиве. Жатецкий хмель, легкие солодовые тона и классное название, рифма к нашему Порт Пилнеру. Спорт уникален еще и тем, что доступен не только в бутылке, но и розливе.

Как мы продаем пиво

Сейчас с Dreamteam Brew связаны около 30 человек: производство, отдел продаж, логистика и общий менеджмент. В подходе к партнерам мы придерживаемся опыта взаимодействия с поставщиками за последние 13 лет. Этот опыт был самым разным. Невежливые водители и грузчики, прейскуранты в экселях от скучающего менеджера или поставка в ресторан в пятницу в 19 вечера — с таким никому не хочется иметь дело. Или же точность времени доставки как базовая часть сервиса, искренняя заинтересованность в продукте и обратной связи от гостей — с такими партнерами мы работаем и дружим много лет. Для себя мы определили несколько важных пунктов:

  • наш фокус — специализированная розница и HoReCa, торговые сети не являются приоритетом;
  • у нас есть внятные преимущества: петербургская эстетика (востребована по всей стране), виниловая этикетка, которая не промокает и не отрывается, правильная технология, питкость и универсальность, стиль и дизайн и, самое главное, фокус (не варим сто сортов, уделяем внимание каждому);
  • цена единая для всех (отличия могут быть для HoReCa и большой розницы), никаких скидок или наценок и никаких ретробонусов и маркетинговых акций;
  • мы готовы показывать любую часть производства и регулярно устраиваем экскурсии для наших партнеров;
  • поставка пива предполагает подробную дегустацию для сотрудников ресторана
  • мы обучаем сотрудников ресторанов работе с пивом (хранение, налив, подача)


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           10

Как мы собрали визуальный стиль пивоварни

Про первые этикетки Dreamteam Brew уже говорилось выше. Фактически, это наше собственное творчество, в котором шеврон и петербургские достопримечательности являются главными визуальными элементами. Ниже фотография первой этикетки для Табльдота и брендированная пинта образца 2020 года.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           11

В начале 2021 года мы обратились в испанское агентство Hey Studio для сборки фирменного стиля пивоварни. Ребята работают с Uniqlo, музеями, коммерческими брендами, понравились нам своим подходом к цвету. Бриф был простой — собрать наши наработки в стиль, что Hey Studio и сделали.

Что изменили испанцы:

— убрали «крафтовый» фон у этикетки, заменив его на белый, что сразу дало стилю воздух;

— предложили шрифт от шведского типографа, простой гротеск, что опять же сработало на чистую картинку;

— упростили топоминические символы до пиктограмм;

— собрали цветовое решение для всей линейки.


                    Dreamteam Brew — как мы придумали пиво для ресторанов           12

Что получилось

  • Создать локальный продукт, который для гостей сотни ресторанов и кафе по праву стал символом нашего родного города — Петербурга
  • Работать с пивом как с полноценным конкурентом вину и коктейлям. Мы сварили гастрономичное пиво, которое оценено шефским и барным сообществом, и занимает уверенные позиции в барных картах прекрасных заведений
  • Учесть знания о вкусах гостей наших заведений: классическая линейка состоит из самых популярных категорий (лагера, IPA, пэйл-эля и стаута) и хорошо сочетается с едой разных концепций
  • Мы хотели передать идею гостеприимства, которая лежит в основе нашего ресторанного дела — сервис, который получают партнёры, отстраивается так же как в ресторане (общение, доставка, поддержка)

Где попробовать пиво Dreamteam Brew

Петербург: Tartarbar – Duo Gastrobar – Duo Asia – Harvest – Oggi – Birch – Four Seasons – Xander bar – Hamlet + Jacks – Chuсk – Union — Фартук – Лепим и варим (Пулково, Маяковская) – Subzero – Animals – Блок – Ikigai — Repa — Cococo Bistro — Futura – Smoke BBQ – Пивная Карта – Траппист – Forno Bravo Сentrale

Москва: Кофемания (Домодедово, Шереметьево) – Праимбиф – Жажда крови – Torro grill – Boston – Smoke BBQ – Траппист – Black Swan – Right hops – ресторан Большои – Power House – Tipsy pub – Tilda – Probka – Maritozzo – Iggy pub – Abbey Players – Big Jim’s Pub – Left Bank – O’Donoghue’s Pub – Lion’s Head — Alice, lila, Share/

+ Ростов, Сочи, Екатеринбург, Ярославль, Нижнии Новгород, Якутск, Новосибирск, Тюмень, Уфа, Калининград

Команда

Павел Кокков, основатель проекта

Алексей Буров, основатель проекта

Алексей Попов, основатель проекта

Олег Едигаров, технолог

Константин Мишнев, технолог

Белка Бизар, руководитель отдела продаж

Екатерина Булатова, директор по маркетингу

Антон Дунаев, амбассадор

Источник: портал vc.ru

Добавить комментарий